Caracterización de la microbiota asociada al queso cotija

Abstract

El queso cotija es un queso mexicano, artesanal, madurado, producido en la región de cotija Michoacán México desde hace 400 años. Posee gran aceptación en el mercado por sus características particulares de olor y sabor, las cuales provienen de su cuajado producido por los microorganismos presentes en el proceso de elaboración. Los microorganismos involucrados son homofermentadores (capaces de utilizar la lactosa de la leche y producir ácido láctico) y heterofermentadores (que como resultado de su metabolismo producen etanol, acetato y CO₂), principalmente. El presente trabajo contempla la caracterización fenotípica y molecular de la microbiota asociada al proceso de elaboración del queso cotija. El análisis se centra en la microbiota presente durante su elaboración, en la leche y utensilios utilizados durante este proceso, en el producto final y en la producción controlada de este queso utilizando algunos de los microorganismos aislados.