Predicción del deterioro, composición química y perfil de ácidos grasos en filetes de pescado mediante espectroscopia FTIR-ATR y quimiometría

Abstract

La composición química y la frescura son factores que determinan la calidad del pescado, el cual es apreciado por su proteína de fácil digestibilidad y su contenido de ácidos grasos poliinsaturados, en particular los omega-3. En el presente trabajo de investigación se utilizó la espectroscopia infrarroja media por transformada de Fourier con reflectancia total atenuada (MID-FTIR-ATR) y el algoritmo de mínimos cuadrados parciales (PLS-1) para predecir la composición química, composición de ácidos grasos, índices de deterioro e índices nutricionales de filetes refrigerados de atún aleta azul, jurel y sierra. Se desarrollaron cinco modelos quimiométricos para la predicción de 38 propiedades, se utilizaron 102 muestras de las tres especies, en diferentes épocas del año y distintos tiempos de almacenamiento. Los modelos optimizados fueron obtenidos usando bandas espectrales específicas entre 3816 y 792 cm-1, así como diversos pre-tratamientos espectrales. El desempeño de los modelos de regresión se evaluó con base en los coeficientes de determinación (R2), el error estándar de calibración (SEC), el error estándar de validación cruzada (SECV), la desviación residual de predicción de la validación cruzada (RPDcv) y el porcentaje de diferencia relativa (% RD). Los modelos quimiométricos proporcionan buena confiabilidad en la predicción de la composición química (R2 entre 0.969 – 0.992, RPDcv entre 5.01 – 5.59), ácidos grasos individuales (R2 entre 0.893 – 0.987, RPDcv entre 2.35 – 7.42), grupos de ácidos grasos (R2 entre 0.970 – 0.996, RPDcv entre 4.10 – 7.68), índices de deterioro y pH (R2 entre 0.944 – 0.987, RPDcv entre 3.21 – 7.18) e índices nutricionales (R2 entre 0.964 – 0.995, RPDcv entre 3.40 – 8.35). Los modelos quimiométricos desarrollados son una técnica sustentable que puede aplicarse en la predicción simultánea de parámetros químicos de filetes refrigerados de atún aleta azul, jurel y sierra, pero con 2 g de muestra, con el mínimo de preparación, sin reactivos, sin la generación de residuos tóxicos y en 10 min en lugar de horas como en los métodos convencionales.