Estudio de la microbiota asociada a la producción de queso adobera artesanal y sus perspectivas biotecnológicas

Abstract

El presente estudio está centrado en el estudio minucioso de la comunidad bacteriana de un producto lácteo artesanal cuya complejidad se puede vislumbrar desde la peculiaridad del propio producto hasta el amplio potencial de sus integrantes. Para una mayor comprensión de esta comunidad, se ha recurrido a diferentes perspectivas, desde una general en la que se puede identificar como está compuesta y estructurada la comunidad en su totalidad como responsable principal de las características composicionales y sensoriales del queso, seguida de la búsqueda de microorganismos de relevancia biotecnológica, su perfil genotípico, fenotípico, tecnológico y probiótico; hasta llegar a su manipulación para favorecer procesos biotecnológicos de naturaleza diversa en los que también pueden fungir como elementos principales, como es la biorremediación. En el capítulo 1 se incluye información relacionada con la composición y estructura de la comunidad bacteriana del queso adobera artesanal. Para ello se hizo uso de una plataforma de secuenciación masiva mediante el análisis parcial del marcador molecular 16S rDNA. Se observó que la comunidad bacteriana del queso es megadiversa, aunque fuertemente representada por pocos géneros bacterianos, principalmente pertenecientes al grupo de bacterias ácido lácticas, y su estructura está determinada por las diferentes etapas de elaboración, así como influenciada por un efecto de estacionalidad. En el capítulo 2 se hace uso de la espectroscopia de infrarrojo por transformada de Fourier (FTIR) para generar el perfil de composición y textura del queso, basado en la generación, validación y aplicación de modelos de predicción a través de análisis de regresión por cuadrados mínimos parciales (PLS). El perfil del queso se complementó además mediante análisis sensorial con una prueba de aceptabilidad de producto. Los resultados muestran que el queso adobera es un queso semiduro de elevado grado de aceptabilidad sensorial. Basado en el hecho que de la microbiología dependiente de cultivo sigue siendo el estándar para la evaluación de productos lácteos y alimentos en general, en el capítulo 3 se hace referencia al perfil de inocuidad microbiológica del queso adobera artesanal de acuerdo a los procedimientos sugeridos por la normatividad aplicable vigente. Por su origen artesanal, el queso mostró un contenido elevado de bacterias, incluido Staphylococcus aureus. El capítulo 4 describe la conformación de una colección de bacterias ácido lácticas autóctonas de queso Adobera artesanal que incluye los criterios de su aislamiento y selección, así como la información relacionada con su identificación genética. Los principales géneros bacterianos aislados fueron Lactobacillus, Leuconostoc, Lactococcus, Enterococcus y Streptococcus. Mientras que para Lactobacillus, el género más abundante en los aislamientos, la especie predominante fue L. plantarum; por lo que, el estudio se complementa mediante la inclusión de un esquema de identificación basado en multi locus (MLST) específicamente para la tipificación intra-especie. El capítulo 5 detalla el perfil fenotípico y probiótico de cepas de bacterias ácido lácticas representativas de la colección conformada en el capítulo 4. Muchas de las cepas evaluadas mostraron capacidad positiva ante diferentes condiciones de estrés (pH, osmótico, temperatura), así como buen potencial probiótico (tolerancia a sales biliares, proteólisis, inhibición de patógenos, agregación). Finalmente, con el objetivo de diversificar y demostrar el potencial biotecnológico de las bacterias ácido lácticas, en el capítulo 6 se detalla como es el desempeño de este tipo de bacterias aplicado a un proceso de descontaminación de estiércol porcino, mediante lo que se demostró la capacidad de un grupo de BAL para la reducción significativa de diferentes grupos indicadores de microorganismos y patógenos de interés en este tipo de residuos.